海鲜卤料配方(海鲜卤味制作方法)
十种适合卤的海鲜
第一是大虾,第二是花蛤,第三是扇贝丁第四是小海螺,第五是小龙虾,第六是香螺,第七是鱿鱼须,第八是八爪鱼,第九是鸟贝,第十是海瓜子。适合卤的海鲜还有很多,选择不同的海鲜,用不同的卤料加工,每款海鲜都有独特的卤味,深得广大食客的喜欢。
海卤水做法
1.
将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干
2.
用纱布包裹成香料包
3.
芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用
4.
汤锅内放入清水20公斤
5
加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时
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放凉后过滤即成。
卤汁的配方及调制方法
卤汁是一种调味料,常用于炖煮肉类、海鲜或蔬菜等食材。配方可以根据个人口味而有所不同,一般包括八角、花椒、桂皮、香叶、生姜、大葱、料酒、酱油、盐等。调制方法为:将八角、花椒、桂皮、香叶放入热锅中炒香,加入切碎的生姜和大葱炒匀,再加入适量的料酒和酱油,最后加水至淹没食材为止。炖煮过程中,根据食材的特性和个人口味调整盐的用量,煮至食材入味即可。
海鲜腌制方法及配方
一、腌制小海虾
主料:活虾500克
辅料:包八角10克葱1棵姜1块味精15克白糖20克胡椒粉15克酱油200克香菜段25克红辣椒圈25克高度白酒50克大蒜瓣25克姜片20克
制作工艺:
1、将活虾剪去虾足和虾枪,从背部剖开,挑去泥肠,用清水冲洗干净
2、坐锅点火加入清水,放入卤料包、味精、酱油、白糖、胡椒粉烧开,然后关火晾凉待用
3、将卤汁中加入白酒、香菜段、红辣椒圈、大蒜瓣、姜片拌匀
4、然后将虾放入卤约3小时,即可捞出食用
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二、腌制螃蟹
主料:小螃蟹
辅料:加碘盐八角花椒葱姜白糖白酒各适量(看口味)
制作工艺:
1、首先要说明小螃蟹必须是活的,死的小螃蟹千万别这样吃。(腌蟹子千万不能用清水洗)
2、找一个瓷盆(根据小螃蟹的多少来找合适的盆),把盆里放上盐,(盐放的多少要根据水的多少来放,要和水达到饱和状态最为宜),注意水最好是用白开水
3、把花椒、葱、姜、八角、白酒(少许)、白糖(少许)都放入盆中,然后用筷子向着一个方向不停的搅,搅到水底没有盐位置,用筷子粘点盐水用舌头一尝,有种麻木的咸就OK了
4、把没有洗的小螃蟹放入盐水中,剩下的只有等待了,一般腌制24小时就可以吃了
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三、腌制花蛤
主料:花蛤
辅料:姜蒜辣椒香菜麻油芥辣海鲜酱油胡椒粉鸡粉米酒冷开水
制作工艺:
1、花蛤用清水加点盐与色拉油泡洗干净,姜、蒜、辣椒、香菜切碎待用,把调味料与配料中姜、蒜、辣椒放在同一碗中,拌均匀待用
2、取一碟子的,把泡洗好的花蛤盛好,置蒸锅中,加盖中火蒸15分钟左右
3、待花蛤蒸至外壳转红色,口部张开,关火;等到熟花蛤稍晾凉,倒进之前调好的味汁(蒸花蛤的汁不要丢弃)
4、把混合好的所有材料加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右,待至入味以及冰透即可取出上桌,吃的时候淋点麻油与洒点香菜更加好吃
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四、腌制血蚶
主料:血蚶500克
辅料:芹菜段适量酱油一大勺红辣椒两根食盐2茶匙蒜头碎6颗味精1茶匙凉白开水1大碗
1、洗净的血蚶放入锅中,加入少许芹菜段,倒入滚水烫分半钟左右后,撇去芹菜段沥干水分待用
2、凉白开水加入调味品及辅料,倒入烫过的血蚶,翻搅均匀,腌制半天起入味,食用时蘸辣椒酱即可
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五、腌制濑尿虾
主料:濑尿虾15只
辅料:蒜末25克姜末15克高汤15毫升辣椒酱5克酱油15毫升醋20毫升芫荽2
海鲜粉卤料的做法
食材:草果30克、花椒5克、干辣椒5克、当归3克、甘草3克、小茴香3克、白豆蔻4克、香叶10克、八角8克、桂皮2克、胡萝卜50克、精盐50克、芹菜段50克、香菜段50克、青红椒50克、广东米酒50克、姜20克、葱20克、味达美酱油100克、虾油10克、冰糖10克、海鲜生抽75克、泰国鱼露25克、蔻嘉卤水汁3克、香糟卤15克、鸡汁5克、特级汤王20克。
2、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。3、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。4、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。