烧腊卤料配方大全窍门(烧腊制作方法)-依恩网

筠连烧腊的做法和配料

筠连烧腊做法和配料如下：

辛香料配方：八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮4.8克、花椒10克、干辣椒15克。

调料：老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤，食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。

食材：猪肉8斤。

详细做法:

1.不管大家是卤猪蹄，五花肉、猪头肉、猪肘子等食材，都必须把毛刮干净或者用火烧干净，接着洗净，然后浸泡在清水中3小时左右。

2.沥干水分，在猪肉中加入食盐、料酒、花椒、姜片、葱段搅拌均匀，然后用保鲜膜封住，放在冰箱中冷藏3小时即可。

3.腌制好的肉，用清水洗净，然后放入冷水中进行焯水，最后过冷水，沥干备用，猪肉就处理完成了。

4.辛香料全部洗净，像草果、红豆蔻需要拍碎后在使用，接着泡在冷水中30分钟，然后用纱布包起来，水就不要了。

5.把白砂糖炒成红褐色，猪大骨焯水后备用，然后锅中放入11斤水，放入猪大骨，大火煮开，小火煮90分钟，然后放入香料包、猪油、姜片、葱段煮90分钟（60分钟时把葱段捞出，再放入用纱布包好的红曲米，煮30分钟就可以捞出来了），最后放入剩余的调味料、糖色即可。

6.如果是五花肉，可以切成4厘米左右的正方形，用稻草捆好（猪肘子也可以用稻草捆好），然后放在卤水中小火卤制，猪肉40分钟左右就可捞（猪蹄60分钟左右），等卤水冷了，在把卤好的食材浸泡在卤水中3小时即可食用。

宜宾江安烧腊配方

我在这里给大家介绍一下比较常用的香料：八角桂皮小茴甘草三奈甘菘花椒砂仁草豆蔻草果丁香生姜大葱绍酒冰糖味精食盐鲜汤精炼油等。由于每个烧腊铺用于制作卤水的香料的配方比例都不同...

四川烧腊拌凉菜的配方

四川烧腊拌佐料配方烧腊用的调味料有哪些？

四川烧腊其实在是凉菜，凉拌肉类

烧腊，是一种由来已久的民间吃法，也是广东的一个传统性质的名菜。烧腊看起来色泽非常诱人，外表金红鲜亮，饱满冒油，吃起来也非常的适口。烧腊别具一番风味，是长盛不衰的一道经典菜品。烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。

烧腊的详细制做方法烧腊--脆皮烧肉以其肉松化、香脆，其口感富有层次感，被称为一绝.一块肉可以尝到三种口感，先会感到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会感到瘦肉的甘香。

做法:

1两三斤重的腩肉,刮干净猪毛,用针“吉”猪皮,越多越好

2反转猪肉,用刀割几刀平行直纹,用味精盐混和五香粉胡椒粉,混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以3在腩肉肉的一面擦均匀调味料,猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天

4猪皮大滚水淋熟,肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬,才可以正式烧焗）

5不够两吋厚的肉,应该180度焗35分钟.,看皮的情况，用扫扫上生油,隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升,因而爆裂,如果起大泡泡像起瘤,就是用长针“吉”穿,用小刀按平,得小不要让油弹到,后段时间焗皮时不够火再加火,用多20分钟就应该可以做好。

四川拌菜的调料及做法-

。。。^_^其实四川拌菜讲究的就是麻、辣、鲜、香,麻辣的很多的外省人都受不了,调料主要有:姜、蒜、辣椒油、花椒油、香葱、鸡精、白糖、醋等等,还可以加些剁细的青海椒,很香的,前提是要受得了辣味的刺激.调料主要就是这些,拌菜有很多种:凉拌鸡、凉拌三丝、凉拌黄瓜、拌绿豆芽、拌猪耳朵、酸酸鸡等等可以自己试着来,多尝试,会调出好口味来.

四川烧腊的做法和配料

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量-香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克辣椒50克-汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克-制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。