烧鸡卤水制作方法及配方窍门(传统五香卤水配方)-依恩网

香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克。

配料：麦芽糖、生姜、精盐、料酒、鸡精、味精、骨髓浸膏（独凤轩M6001鸡味浓香型）、乙基麦芽酚（星湖焦香型）。

1、将淘汰蛋鸡腹腔内杂物去除干净，用喷枪烤去绒毛，放入清水中浸泡去血水，捞出，沥干水分，盘好造型备用。

2、容器中放入麦芽糖100克、温水1000克，将麦芽糖搅拌溶解后将沥干水分的整鸡用麦芽糖水涂抹，或者浸泡、冲洗一遍，放入框中控干多余麦芽糖水，备用。

3、锅中加入适量植物油，油温烧至190-210°，用高温油炸鸡，将鸡放入笊篱或者漏勺中，浸入油中，将鸡炸至淡黄色时捞出，一定不要炸过了，因为捞出来以后还有余温，还会继续变色。

4、将香料：桂皮20克、白芷20克、八角20克、山奈15克、茴香10克、花椒10克、肉蔻10克、陈皮10克、草果10克、白蔻10克、丁香5克、砂仁5克装入纱布袋中，放入锅中加入清水30斤，大火烧开，关火备用。

5、另取一个锅或者不锈钢桶，底部垫入篦子防止糊锅，将炸好的鸡，逐个摆放在锅中，中间预留一个孔洞，加香料包从熬制好的香料水中捞出，放入预留的孔洞中，然后将香料水，倒入装好鸡的锅中，不要倒太多，大约能够淹没鸡胚两指即可。

然后按照比例条件调味品，肉与香料水总和，每一斤加精盐10克、鸡精3克、味精2克、骨髓浸膏0.5克、乙基麦芽酚0.5克、生姜2克、料酒10克，将以上配料加入锅中后，上边再压一个重物，用被子或者大盘子都可以，然后大火烧开改小火煮1.5-2小时关火，浸泡6小时后，即可捞出。

1、用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

2、制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克

主料：肥母鸡3只（越重5000克重）

配料：嫩荷叶3张，15——17厘米长的秫秸秆3跟。

调料：精盐250克，八角15克，白芷15克，草果15克，砂仁15克，豆蔻15克，肉桂15克，丁香15克，良姜15克，绍酒150克，葱250克，姜100克，花椒25克，白卤汤10千克。

一、母鸡经过初步加工后，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节。从膀后下方开5厘米长的月牙口，手指伸入抠断3根肋骨，食指在内脏周围搅一圈摘除内脏，，脖子后开口取出鸡嗉，洗净，两大腿从根部折断，用绳绑住。八角、白芷、草果、砂仁、豆蔻、肉桂、丁香、良姜用稀布包裹成料包。

二、花椒和精盐放在鸡腹内，晃动几下，使其均匀浸透。荷叶洗净，叠成15厘米长、4.5厘米宽的块，从刀口处塞入鸡腹，把鸡尾处撑起。用秫秸秆一头顶着荷叶，一头顶鸡脊背处，把鸡撑圆。

三、白卤汤锅放旺火上，烧开撇沫，将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下锅中，放入料包、绍酒、葱、姜。汤沸，移至小火上焖半小时左右即可。

烧鸡卤水制作方法及配方窍门(传统五香卤水配方)